Como usar plantas medicinais na cozinha: chef especializado dá as dicas

O consultor e professor de gastronomia da Universidade do Vale do Itajaí (Univali), em Santa Catarina, Bruno Faro esteve recentemente em Curitiba para ministrar um workshop sobre o uso de plantas medicinais na gastronomia.

Com um pé na pesquisa empírica e outro na busca por referências acadêmicas, o chef se interessa em cozinhar com o que desconhece. “Tive minha fase de peixes não convencionais, cortes de carne suína e, agora, de plantas medicinais. Fico intrigado quando me dizem que é impossível”, diz.

“Cheiro e provo a erva fresca ou seca. Faço infusão em água, leite, gordura, manteiga e creme de leite. Confiro onde aroma e sabor se prendem melhor,” afirma Bruno. Foto: Munir Bucair Filho/Divulgação

A curiosidade é o combustível para a criatividade no fogão. O começo para Faro foi na feira no Rio de Janeiro, comprando poejo fresco – uma planta aromática conhecida também com hortelãzinho – para testar em uma receita.

Por ser professor, seu interesse influencia as diferentes turmas de alunos e inscritos em seus workshops a pesquisarem mais sobre os assuntos que ele apresenta.

Faro estudou no Senac Águas de São Pedro, em São Paulo, e em 2006 entrou no Carême, da chef Flávia Quaresma, nos últimos três anos do restaurante. Em seguida foi ao Peru estagiar em restaurantes do grupo de Gastón Acurio, o Astrid y Gaston e La Mar Cevicheria.

Ao voltar ao Brasil, assumiu o Cafe de la Musique, em Belo Horizonte, chefiou o Meza Bar, no Rio de Janeiro, e prestou consultoria para diferentes perfis de bares e restaurantes na região sudeste. Em 2009 assumiu as disciplinas de garde manger e tecnologia e inovação na Univali, em Santa Catarina, onde reside. Confira a conversa de Bruno Faro com o Bom Gourmet:

Como teve início sua experiência com plantas medicinais?

Na época em que trabalhava com Flávia Quaresma, no Rio de Janeiro, fui ao mercado em frente de casa onde comprávamos frutos para o restaurante. Vi ervas que usam para banho e purificação e peguei poejo, porque achei incrível o aroma e queria usá-lo na cozinha.

Na mesma época eu passei a tomar menos café e provava mais infusões de ervas. Mastruço, macassá, assa-peixe, todas podem ser usadas na cozinha brasileira.

Qualquer ingrediente pode combinar com qualquer coisa, desde que tenha uma construção com ingredientes que faça sentido. Não há uma coisa que seja só para doce ou só para salgado. A lavanda sempre foi usada em carne, peixe e frango, mas no Brasil a gente não usa.

Em excesso, muitas plantas medicinais podem causar efeito colateral. Em pouca quantidade, suas características não aparecem. Como dosar?

Eu sou meu cobaia, mas eu não posso me basear na minha experiência individual, por isso vou atrás de artigos para conhecer os efeitos. A maioria delas pode ser consumida em uma quantidade suficiente para aparecer em aroma e sabor. A macela é aromática, mas muito delicada. Coloco no final e deixo pouco tempo na infusão, para não amargar.

Guaco e eucalipto são ervas que pode-se deixar mais tempo, mas são muito fortes. A valeriana tem um aroma fétido muito forte, fazê-la sozinha não dá, mas juntando várias plantas o aroma evolui para uma coisa mais interessante e fica bem em um molho ou em gordura.

Entrada de beterraba com vinagrete de hibisco e sobremesa “Terra, com alecrim, matchá, camomila e lavanda. Foto: Munir Bucair Filho/Divulgação

Qual a sua metodologia para testar as plantas? Há preparos base para iniciar os estudos?

Primeiro provo a erva seca ou fresca. Sinto o aroma e faço infusão em água, leite, gordura, manteiga e creme de leite. Confiro onde aroma e sabor se prendem melhor. Se eu fizer uma bérnaise, posso aromatizar a manteiga com hibisco e assim ter uma bérnaise de hibisco.

É mais fácil incluir as ervas medicinais em receitas que levam gordura. Como a confeitaria usa muito, é um caminho mais certo. Dá para fazer testes também infusionando em café, como componente de coquetelaria, fazendo xaropes, infusões, e até para aromatizar bebidas como a cachaça. Quando eu sinto o aroma de um produto, começo a imaginar um caminho para ele. Não é infalível. Quando senti o aroma da macela, pensei em fazer uma ganache de chocolate. Com o aroma do levante, uma emulsão com azeite, manjericão roxo e limão ou laranja ficaria fantástico em uma sardinha cozida no vácuo rapidamente. O mastruço fica bom com peixe, já provei barriga de boi com essa erva.

Seria uma responsabilidade dos chefs irem atrás desses ingredientes para torná-los convencionais?

Em algum momento, o chef precisa contribuir e pesquisar, especialmente para ter um grande restaurante. Eu não tenho restaurante, mas eu vejo o que os grandes chefs fazem. Quem se destaca é porque tem uma assinatura. Todo cozinheiro que quer se destacar, tem que estar de certa forma indo atrás de descobrir produtos, falar com as pessoas, juntar informação. E trabalhar com lembranças da infância. Os ingredientes acabam voltando. Se eu levar minha mãe em um restaurante e tiver cambuquira no prato, ela vai se emocionar, vai lembrar da infância, da época em que isso era o que eles tinham para comer. Ao mesmo tempo, a memória afetiva também é importante.